霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速, 它可破壞農作物及縮短食品的保存期限。殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等, 常因發生霉菌污染, 致使產品品質降低(如: 外觀不良、變質、腐敗與產生異臭等) , 甚至由于產生霉菌毒素,使許多食品或原料必須廢棄, 從而造成很大的經濟損失。
在食品制造環境中, 微生物(特別是霉菌) 污染乃是產品受到二次污染不可忽視的主要原因。當氣候異常時(如夏日多雨) 霉菌污染特別嚴重。在食品中, 當霉菌生長時, 以肉眼即可辨別。
食品工廠中霉菌污染有關的因子
1濕度 水分 水活性
食品工廠通常為高濕度的環境, 而高濕度環境下霉菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 霉菌也容易生長。大部分霉菌于濕度90%以上, 水含量18%以上容易生長。
2溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常于30～37 ℃生長, 而霉菌最適生長溫度為25～30 ℃。
3氧
霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。
4食品原料中的營養成分
食品原料為霉菌的重要營養源, 故許多工廠的霉菌污染常來自食品原料。細菌主要在以蛋白質為主要成分的動物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
5操作人員
操作人員也是霉菌的污染源, 故應做好操作人員的衛生與清潔要求, 才可減少由人員所引起的霉菌污染事故。
6建筑物的構造和機器的配置
工廠內的構造和機器的配置等, 也可能成為霉菌的污染源。在通風不良的場所、溫濕度差別顯著的地方、機械類緊密配置的地區、灰塵易堆積的角落、往來較少的通道與機器類的凹凸部分等處, 易污染霉菌。
常見主要霉菌及其危害
青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態, 但曲霉生長于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。
曲霉
曲霉在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強, 故常在一些干燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類霉菌污染。曲霉會產生黃曲毒素, 為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。
枝孢霉
主要分布于空氣中, 與過敏有很深的關系。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在, 該菌于52 ℃加熱10min 即可死亡。
交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境(如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。
廉孢霉
廉孢霉是生長迅速的好濕性、中溫性霉菌。在自然環境中, 如土壤、河川、湖泊與植物中?？煞蛛x出該菌。在濕度高的工廠環境中也常存在該菌,其可產生霉菌毒素。
食品工業的防霉措施
藥劑的控制
在食品工廠內必須使用不會對食品產生不利影響的藥劑。酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法, 而對手指的消毒則常使用季胺鹽。對于制造環境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。因使用期間受清掃作業、濕氣和藥品等長時間作用, 依使用狀況和環境狀態, 數年后應再度施以防霉、防蝕處理。
溫濕度控制
我國GMP 通則中規定, 制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好, 必要時應裝設有效的換氣設施, 以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。Klausner 和Donnelly (1991) 在調查佛蒙特州(Vermont) 乳品工廠環境來源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時發現, 工廠濕的區域比干的區域有較多污染發生。故良好的溫濕度控制程度, 不僅可防止工廠產生凝結水或霉菌污染產品, 也是食品廠控制病原菌和腐敗菌的重要控制機制。
紫外線照射
紫外線(254nm) 殺菌, 廣泛被應用于食品工廠制造環境和水等的殺菌。紫外線對細菌、酵母與霉菌的殺滅效果不同。即使是同一微生物, 因菌種、菌株的不同, 其效果也有異。但一般可以說革蘭氏陰性細菌的敏感性最強, 霉菌的抗性最強, 而革蘭氏陽性菌、酵母、細菌芽孢居于其間。
潔凈室的設施
要建立潔凈室。對潔凈室設施的要求為:
(1) 防止污染侵入, 設施內部(特別是加熱后再放冷至包裝的部分) , 應有防止外部浮游菌侵入的設計。(2)防止霉菌發生, 建筑物內部, 應無霉菌發生源。(3) 防止霉菌擴散若有霉菌時, 此設施內的霉菌,不會向其它部分散。(4) 去除污染, 當污染發生時, 能夠迅速排除。
管理者與操作人員的衛生意識
在食品工廠霉菌污染防止措施中, 除了使用物理化學方法的控制外, 管理者與操作人員對食品和制造環境的衛生的關心也很重要, 即管理者與操作人員應具有衛生觀念, 隨時注意操作的衛生與減少污染的可能性, 必須從加強員工衛生教育著手。